Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Présentation des différentes épices utilisées dans la cuisine nordique.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de la cuisine nordique :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés

Présentation de la cuisine nordique :

  • La tradition
  • De nos jours

La conservation :

  • Fumer à Chaud/ à Froid
  • Saler/Sucrer : Gravad Lax
  • Sécher : viandes, poissons, légumes
  • Mariner pour la conservation : au vinaigre, en sauce composée

Adaptation de techniques à nos produits locaux :

  • Gibier : Wallenbergare, Gryta
  • Viandes : Kottbullar, Sjomansbiff
  • Poissons : Smorgasbord, Jul Bordet

Les pains scandinaves :

  • Knake brod
  • Pain polaire
  • Mjukt Tunnbrod
  • Gottland Limpa
  • Lingon brod
  • Composition de sandwichs traditionnels (Smorrebrod)

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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