Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Présentation des différentes épices utilisées dans la cuisine indienne, indonésienne et malaisienne.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de la cuisine indienne, indonésienne et malaisienne :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés

Les plats traditionnels de l’Inde :

  • Les currys
    • De viande
    • De poissons
    • De légumes
  • Les Pakoras, beignets de légumes traditionnels indiens
  • Les soupes
  • Les plats
    • Tandori
    • Biryani
    • Korda
  • Les frits : Samossas
  • La cuisine végétarienne
    • Riz Biryani
    • Dhal
    • Aloo Gobi
    • Rasam

Les condiments et marinades :

  • Marinades
    • Tandori
    • A base de yaourt et herbes
  • Condiments indiens de dégustation
    • Chutney
    • Achards
    • Pickels

Les différents pains indiens traditionnels

  • Naan
  • Chapati
  • Parathan
  • Poori
  • Bati
  • Dosai

Les desserts et boissons :

  • Desserts
    • Kulfi, glace indienne
    • Halwa à base de semoule fine
    • Gulab Jamun
    • Bdam Burfi
  • Boissons
    • Cassi
    • Amras
    • Chaï
    • Milkshake

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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