La cuisine autour du monde : ORIENTALE
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Présentation des différentes épices utilisées dans la cuisine orientale.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de la cuisine orientale :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés
Les principales entrées :
- Grecques : Tsatsiki ,Avegolemono, …
- Libanaises : Houmous, Warak enab, Taboulés…
Les principaux plats :
- Les différentes variantes de kfetedakia (boulettes de viande) : techniques de découpe de la viande, aromatisation, assaisonnement et façonnage
- Travail de la graine pour les différents types de couscous
- Les plats grecs : Keftedakia, Moussaka, Gyros…
- Les plats du Maghreb : Couscous, Tagines, Briouate…
Les plats à base de légumes :
- Les galettes ( Maakouda…)
- Les purées (Zaalouk…)
- Les cuissons au four (Briam…)
Les principaux desserts :
- Réalisation de classiques à base de pâte filo farcie (Makrouts)
- Beignets farcis ou nature
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.