Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Présentation des différentes épices utilisées dans la cuisine orientale.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de la cuisine orientale :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés

Les principales entrées :

  • Grecques : Tsatsiki ,Avegolemono, …
  • Libanaises : Houmous, Warak enab, Taboulés…

Les principaux plats :

  • Les différentes variantes de kfetedakia (boulettes de viande) : techniques de découpe de la viande, aromatisation, assaisonnement et façonnage
  • Travail de la graine pour les différents types de couscous
  • Les plats grecs : Keftedakia, Moussaka, Gyros…
  • Les plats du Maghreb : Couscous, Tagines, Briouate…

Les plats à base de légumes :

  • Les galettes ( Maakouda…)
  • Les purées (Zaalouk…)
  • Les cuissons au four (Briam…)

Les principaux desserts :

  • Réalisation de classiques à base de pâte filo farcie (Makrouts)
  • Beignets farcis ou nature

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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