Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation visà-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de la conservation des produits et le fumage :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des techniques
réalisées

Le choix des produits & la méthode de conservation adéquate :

  • Savoir définir les critères de fraîcheur & de qualité
  • Repérer les indicateurs d’altération et de mauvaise qualité
  • Les différentes méthodes de conservation disponible (réfrigération, congélation, séchage, mise sous vide, stérilisation, au sel, à l’huile, à l’alcool, au vinaigre, au sucre, le fumage)

La conserverie :

  • Au vinaigre (pickles de légumes, œufs, poisson type sardine)
  • A l’huile (Thon, champignon et légumes divers)
  • Au sucre (confiture, chutney, sirop, pâte de fruits, etc.)
  • Au sel (citron confit, magret, poissons, etc.)
  • Graisse animal ou végétal (rillettes, confit de canard, etc.)
  • Technique de stérilisation afin de prolonger la durée de vie du produit en bocal (foie gras, fruits, légumes avec ou sans blanchissement au préalable etc.)

Le fumage :
Choix des assaisonnements et épices en fonction du produit et du gout désiré

  • A froid (en dessous de 30°C)
    • Saumon, truite, Espadon…..
    • Fromage, Munster, Reblochon…..
    • Condiments
    • Fruits
  • A chaud (en dessus de 30°C)
    • Les légumes (aubergines, navets, tomates, etc.)
    • Les viandes (travers de porc, magret, etc.)

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