Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 8h00 – 1 jour horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour des dressages et mises en valeurs des assiettes :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés

La préparation du projet

  • Choix du support : Assiettes plates ou creuses, ardoises, verrines……
  • Choix de la palette de couleur, la mise en oeuvre par le dessin, structurer son assiette selon sa forme, et le nombre d’éléments
  • Choix et utilisation des instruments de dressage: Spatule, peigne, tourne-disques…..
  • Les différents styles de dressage : Optimisation de l’assiette par rapport par rapport au style de cuisine proposée (brasserie, bistro, gastronomique)
  • Organisation du poste de travail.

Les techniques pour la réalisation de dressage :

  • Révision des fondamentaux de base pour la structure artistique d’une assiette en fonction du nombre d’éléments.
  • Réalisation de Glacis, tuiles, fonds d’assiettes, chablon (pochoir maison)
  • Travail sur la structure des produits : Texture, volume, relief….
  • Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique
  • Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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