Les nouvelles techniques de cuisson
Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisson sous vide, basse température
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des nouvelles techniques de cuisson
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
La Basse Température
- Acquisition des grands principes des cuissons à basse température
- Présentation des avantages de la cuisson basse température
- Connaissance des matériels et mise en œuvre des techniques de cuisson lente
- Organisation du travail en cuisson lente : le contrôle des lots, le calcul des rendements
- Réalisation de mixés à partir de produits à cuisson lente
- Préparation à la mise sous vide et la pasteurisation
- Organisation de la production en fonction des impératifs d’hygiène et de sécurité alimentaire
Le Sous-Vide
- Histoire du sous vide en cuisine
- Acquisition des grands principes des cuissons sous vide
- Présentation des avantages de la cuisson sous vide : organoleptique, nutritionnel, rendement en cuisson, organisationnel
- Connaissance des matériels et mise en œuvre des techniques de cuisson sous vide
- Organisation du travail en cuisson sous vide : le contrôle des lots, le calcul des rendements
- Réalisation de mixés à partir de produits à cuisson sous vide
- Organisation de la production en fonction des impératifs d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
- Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire