Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Rappel du niveau 1 et niveau 2
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des desserts à l’assiette niveau 3
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Élaboration de tuiles :

  • Les tuiles roulées (cannellonis)
  • Les autres formes (triangles, carrés, etc.)
  • Travail sur les textures (gaufrettes, opalines, caramel aromatisé, tuile dentelle, etc.) et la finesse du décor.

Le concept du dessert surprise :

  • Utilisation des produits Nobles (Truffe, Vanille, Citron Caviar…)
  • Mise en valeur pour des décors en finesse (Fil de sucre, fleurs en pâtes d’amande ou chocolat…)
  • Réalisation de sphère en chocolat
  • Boule de sucre, etc.

Travail sur les mousses et les crèmes :

  • Nouvelles techniques de mousses par Émulsion.
  • Mousse de fruits
  • Crémeux chocolat
  • Ganache montée, etc.

Mise en pratique par le montage et le dressage en utilisant les éléments produits

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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