Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Rappel du niveau 1
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des desserts à l’assiette niveau 2
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les classiques de la pâtisserie :

  • La tarterie et cake
  • Travail des pâtes pour foncer des tartes
  • Réalisation de financier pour réaliser tartes bourdalou (crémeux amande et poires pochées)
  • Réalisation de crémeux (tarte au citron meringués)
  • Découverte des différentes techniques de caramélisations de fruits (tarte tatin, etc.)
  • Élaboration de biscuit et cake (cake au citron, chocolat, pistache, cupcake)

Les entremets (moka café, royal au chocolat, forêt noire..) :

  • Réalisation de petits gâteaux (entremets de petites tailles adaptable au dessert à l’assiette)
  • Réalisation de mousse (chocolat, fruit , etc.)
  • Biscuit de base (Joconde, financier, dacquoise, etc.)
  • Gelée (fruits, épices, etc.)

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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