Pâtisserie – Choux & Petits Fours Niveau 1
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Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des choux et petits fours :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
- Techniques de la pâte à choux (religieuse, éclair, chouquettes,…)
- Technique du craquelin, aide à la cuisson et développement du croustillant des choux
- Élaboration de crèmes, mousses et ganaches.
- Réalisation de gelées, glaçages et travail du fondant pour la finition.
- Développement d’une gamme de mignardises et petits fours, Exemple : Florentin, Madeleine, Financier…
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.