Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • La technologie en chocolaterie : la matière, explication des courbes de température, découverte du matériels adapté à la chocolaterie (spatule coudé, triangle, Rhodoïd,etc.)
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Détail des différentes phases de l’élaboration : mise en 3D du projet par le dessin, étude de la palette de couleurs et du panel gustatif
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de chocolaterie niveau 1 :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les techniques de mise au point d’une couverture (mettre le chocolat à température) :

  • Mise au point de la courbe de température sur le plan de travail
  • Stagnation
  • Pistole

Les décorations de base :

  • Cigarettes, copeaux, découpe à plat, élipse, flaireches, tubes, sphères..

Utilisation des décors réalisés lors de l’atelier (dressage à l’assiette) :

  • Moelleux au chocolat
  • Mousse chocolat
  • Entremet chocolat (royal tout chocolat, etc..)

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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