Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Découverte du matériel nécessaire à la fabrication des mousses (paco-jet, bamix, mixeur plongeant, batteur, etc.)
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des mousses et crèmes :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Approches et réalisation de Ganache chocolatée et crèmes de base :

  • crème mousseline
  • crème chiboust
  • ganache tendre
  • ganache montée (blanc, lait, noir)

Les crèmes de bases :

  • crème anglaise
  • crème pâtissière
  • crème mousseline
  • crème chiboust

Destinée à la réalisation d’entremets:

  • Mousse de fruit
  • Mousse au chocolat
  • Mousse caramel

Approche et réalisation de crémeux de base pour verrine, tarte:

  • citron
  • passion
  • fraise
  • chocolat
  • mangue

Réalisation de bases de crèmes destinées à être cuites pour la fabrication de dessert type:

  • crème brûlée
  • crème caramel
  • crème renversé
  • petit pot de crème

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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