Chocolaterie niveau 2 – Les trempages, bonbons et supports
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Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Rappels sur le tablage du chocolat et du niveau 1
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de chocolaterie de niveau2 :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Les différentes techniques de réalisation de bonbons en chocolat :
- Le trempage (utilisation de la fourchette en chocolat)
- Le moulage (support plastiques thermoformés à garnir)
Réalisation d’intérieurs :
- Calcul de la viscosité
- Travail de la pâte d’amande aromatisée
- Ganache chocolat à découper ou à mouler
- Sauces (coulis de fruits, caramel)
Réalisation de supports de présentations :
- Supports de dressage en chocolat
- Bonbonnières de présentation
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.