Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Rappels sur le tablage du chocolat et du niveau 1
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de chocolaterie de niveau2 :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les différentes techniques de réalisation de bonbons en chocolat :

  • Le trempage (utilisation de la fourchette en chocolat)
  • Le moulage (support plastiques thermoformés à garnir)

Réalisation d’intérieurs :

  • Calcul de la viscosité
  • Travail de la pâte d’amande aromatisée
  • Ganache chocolat à découper ou à mouler
  • Sauces (coulis de fruits, caramel)

Réalisation de supports de présentations :

  • Supports de dressage en chocolat
  • Bonbonnières de présentation

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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