Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
  • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
  • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
  • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
  • Dressage – Présentation
  • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des pains de table :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

  • Approche des pâtes de bases : brioche, pizza, focaccia etc.
  • Travail et réalisation de petits pains spéciaux avec ajout d’épices, arômes, fruits secs, etc… : Pain à l’encre de seiche, pains raisins sec, pains aux figues, pains aux oignons, pain à l’ail, pain au lard.
  • Réalisation de petit pains vapeur adapté à la restauration et facile d’exécution sur base de pâte à pizza de de différent sorte: Panini, pain burger, galette cita, pain épi, boule boulangère, pain campagnard.
  • Pour tapas ou pains de table fine ou épaisse.
  • Réalisation de fougasse garnie ou sèche.
  • Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
  • Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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