Les pâtés en croute et les tourtes
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des pâtés en croûte et les tourtes
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Rappel des bases sur les différents types de pâtes selon le niveau du Stagiaire
Les pâtés en Croûte :
- Découpe et marinade de la farce
- Réalisation de la gelée de remplissage
- Préparation du matériel de cuisson et de confection du pâté
- Tour de mains : le fonçage du pâté et garnissage, technique de chiquetage.
- Technique de décoration du pâté (fleurs, épis de blé, rosace à l’aide d’un rasoir, lamage.
- Cuisson du pâté
- Mise en gelée
- Conservations
Les tourtes et autres sur base de pâtes brisées :
- Tourte individuelle ou à partager (Pomme de terre, truffe, vigneronne…)
Les tourtes sur base de feuilletage :
- Friands : aux saucisses, Forestier, canard, agneau confit…
Les croûtes de Sel aromatisées :
- Principe de cuisson de viande, poisson, légumes
- Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
- Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant