Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des desserts à l’assiette
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Découverte de l’univers de la restauration et de l’élaboration d’un projet :

  • Mise en 3D par le dessin
  • Etude de la palette de couleur
  • Découverte de l’univers gustatif
  • Détermination de la forme des éléments & des techniques utilisées

Réalisation de recettes simples déclinables en dessert sur assiette ou pour cafés gourmands :

  • Réalisation d’appareil à crème prise type flan, crème brûlée, petit pot de crème
  • Élaboration de biscuit et cake (cake au citron, chocolat, pistache, cupcake)
  • Travail sur les fruits de saison
  • Tarte au fruit & chocolat

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

Formations techniques restauration