Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire, le risque anisakis et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais et de saisons
  • Savoir différencier les différentes espèces
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes poissons de méditerranée :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les cuissons :

  • Approche et réalisation des différentes cuissons possibles en fonction du morceau de poisson choisi.
  • Unilatéral : Morceau de poisson choisi cuit sur la peau
  • Confit : Morceau de poisson choisi cuit dans une matière grasse
  • à température basse contrôlée
  • vapeur
  • basse température
  • mi cuit
  • fumé à chaud
  • papillote

Transformations :

  • Les oeufs
  • Poutargue
  • Tarama
  • Zéro pertes
  • Rillette
  • Travail des abats (foie gras, saucisse) ???
  • Cromesquis
  • Beignet

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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