Cuisine autour du Barbecue
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire
- Optimisation des restes pour la réalisation de produits à destination de chats et chien
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour de la cuisine de barbecue
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Préparation des différentes marinades :
- Marinade instantanée (épices, herbes, huiles d’olive, citrons, etc.)
- Marinade longue (daubes de bœuf, bouillabaisse de lapin, etc.)
Les différents modes de cuissons (viandes, poisson et garniture):
- Cuisson direct (grille, braise, plancha, etc.)
- Cuisson indirect (croûte de sel, papillote, fumage, etc.)
Réalisation des sauces adaptées au barbecue
- Sauce barbecue
- Tex mex
- Ketchup, etc.
- Association des sauces aux denrées, exemple : Suprême de volaille sauce Salsa.
Élaboration d’un menu complet au Barbecue
- Mini brochette de Gambas
- Loup en croute de sel
- Brochette de fruits exotiques caramélisés
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant