Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais : visite d’un maraîcher et cueillette des légumes qui seront travaillés
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
  • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
  • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
  • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
  • Dressage – Présentation
  • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de légumes du potager :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Présentation des légumes oubliés et de saison :

Légumes oubliés :

  • Redécouverte des légumes d’avant-guerre : espèces, utilisation, application et bienfaits

Légumes de saison :

  • Printemps/Été : Fenouil, tomates, courgettes vertes et de couleurs, aubergines, poivrons, fèves,…..
  • Automne/Hiver : Rutabaga, topinambour, crosnes, pâtissons, potimarrons, butternut, courge, céleri-rave, Panais, Cardon, Chicorée, Oseille, Pissenlit, Orties, Radis rave, Raifort, Scorsonère.

Connaissance des techniques de base :

  • Traitement des légumes pour la préparation des thématiques: Lavage, épluchage, taillage
  • Utilisation des divers ustensiles pour la découpe des légumes : couteau, mandoline, trancheuse,…
  • Taillage des légumes bruts : Mirepoix, julienne, brunoise,….
  • Cuisson des légumes
  • Diverses techniques et utilisations des légumes après cuisson : crémeux, confits, snackés
  • Associations avec viandes, poisson, crustacés,…

Traitements particuliers :

  • Utilisation en crème prise ou flan (ex royale de courge)
  • Réalisation de légumes grillés au barbecue
  • Taillage de chips de légumes et cuisson au four à basse température
  • Approche de la cuisson basse température au thermoplongeur pour une utilisation confite
  • Réalisation de pâtés en croûte de sel comme méthode de cuisson des légumes

Valorisation des parures :

  • Approche et mise en application des réutilisations pour valorisation des déchets : bouillons, chips, décors…..
  • Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
  • Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant

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