Les desserts sur assiette – Niveau 2 : classiques et entremets
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Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Rappel du niveau 1
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des desserts à l’assiette niveau 2
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Les classiques de la pâtisserie :
- La tarterie et cake
- Travail des pâtes pour foncer des tartes
- Réalisation de financier pour réaliser tartes bourdalou (crémeux amande et poires pochées)
- Réalisation de crémeux (tarte au citron meringués)
- Découverte des différentes techniques de caramélisations de fruits (tarte tatin, etc.)
- Élaboration de biscuit et cake (cake au citron, chocolat, pistache, cupcake)
Les entremets (moka café, royal au chocolat, forêt noire..) :
- Réalisation de petits gâteaux (entremets de petites tailles adaptable au dessert à l’assiette)
- Réalisation de mousse (chocolat, fruit , etc.)
- Biscuit de base (Joconde, financier, dacquoise, etc.)
- Gelée (fruits, épices, etc.)
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant