Chocolaterie niveau 3 – Spécial fêtes (Noël, Pâques)
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Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Rappels des bases vues en formations chocolaterie niveau 1 et 2
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes en chocolaterie niveau 3 :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Les pièces en chocolat :
- Moulage : œufs, sphères, cloches, etc…
- Montage: Pâques, Noël, pièces artistiques
- Décoration : branchage, bambou, fleurs..
- Découpe à plat : donner une forme au chocolat en utilisant des patrons
- Portionner et équilibrer une pièce en chocolat
- Différentes techniques de collage à chaud
- Le pistoletage (peinture à l’aérographe ou au pistolet à chocolat).
La sculpture sur chocolat :
- Initiation à la sculpture sur chocolat
- Les techniques et matériel de sculpture
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant