Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour de la cuisine moléculaire en pâtisserie :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les produits et les techniques :

  • Les gélifiants par alginate (gélification, enrobage de fruits, sphérifications)
  • Les émulsifiants
    • A froid (utilisation de lécithine de soja, maïs) : écumes, mousses pour la réalisation de desserts type cappuccino (fruits, café, chocolat, etc..) ou de décoration d’assiettes (émulsion épices, etc..)
    • A chaud (sur base d’alginate type agar-agar, gomme texturante) : émulsion réglisse, thym, avocat, …
  • Le siphon
    • Réalisation et utilisation de base liquide de différents parfums
    • Réalisation de mousses onctueuses par mise sous pression de la base siphonnée à chaud ou à froid

Les réalisations pâtissières

  • Les mousses (fruits, chocolats, épices, etc.)
  • Les gelées (pistaches, vanilles, oranges, etc.)
  • Les écumes (safran, café, curry, etc.)
  • Les fruits déguisés en gelées (poires, pommes, pêches, etc.)
  • Les perles (yuzu, kumbava, hibiscus)
  • Les ravioles (mangues, passions, coco)
  • Les tagliatelles (poivre de Sichuan, tonka, pamplemousse, etc.)

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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