Domaine : Les contraintes légales, hygiène, sécurité
Thème : Hygiène, Sécurité Hôtel Restaurant
Durée en heures et en jour : 14h00 – 2 jours
Horaires : 08h00-12h00 – 13h00-16h00

Modalité de la formation : Présentiel
Public cible : Toute personne intervenant dans le processus de manutention, transformation, stockage ou livraison de denrées alimentaires au sein d’un établissement de restauration commerciale de type restauration traditionnelle, cafétérias et autres libre-service, restauration de type rapide ou de vente à emporter (vente au comptoir, livraison, magasin, marché, véhicule boutique, etc..), fermes-auberges… : Chef(f) de cuisine, Second (e), Commis(e) de cuisine, Plongeur (euse), Barman, Barmaid, Serveur, Serveuse, Econome, Room service, Service du petit déjeuner, personnel polyvalent.
Objectifs : A l’issue de la formation le (la) participant(e) sera capable de :
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Identifier les grands principes de la règlementation en lien avec son activité de restauration commercial.
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
Connaître les obligations de résultat, les obligations de moyen ;
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
Connaître le paquet hygiène ;
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
–
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène dans son établissement.
Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Date(s) : détaillées suivant planning disponible sur notre site internet ou à convenir ensemble pour les formations en intra
Durée en heures et en jour : 2 jours/14h (dont 4h30 de mise en pratique) – Horaires : 08H30 à 12H00 – 13H00 à 16H30.
Lieux de formation : inter entreprise au sein de nos locaux de Carqueiranne ou en région PACA sur les villes suivantes : Nice (06), Avignon (84), Gap (05), Arles (13) ; Sisteron et Uvernet-Fours (04) – Toute France en intra-entreprise
Programme :
Jour 1 matin (3h30) :
Accueil et présentation, tour de table attentes/besoins, positionnement – 30 mm
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Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur – 1h30
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Les différents dangers
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Les dangers biologiques et les parasites
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Les mesures de maitrise des dangers
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Module 2 : Les principes de base du Paquet Hygiène et les textes communautaires fondateurs – 1h30
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Les obligations du professionnel : déclaration, agrément, dérogation à l’agrément
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L’hygiène des denrée alimentaires : Le Paquet hygiène, traçabilité, les BPH, procédures fondées sur l’HACCP
Jour 1 – Après-Midi (3h30) :
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Module 3 – Les bonnes pratiques d’hygiène – 3h15
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Le guide bonnes pratiques
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Les affichages obligatoires
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Les bonnes pratiques dans le secteur d’activité – Mise en pratique sur plateau avec atelier : lavage de mains, tenues, températures de conservation, Stockage, nettoyage/désinfection, congélation/décongélation, Mise sous vide, descente/remontée en température… – Durée 2h15
Débreif fin de journée de 15 mm
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ROUX COOKING TRAINING ORGANISME DE FORMATION PROFESSIONNELLE
274, CHEMIN DE LA VENELLE 83 320 CARQUEIRANNE
SIRET : 813 358 918 000 15 – Enregistré sous le N° D’activité : 938 305 038 83 Auprès du Préfet de la Région PACA
Jour 2 – matin (3h30) :
Débreif ouverture de séance : réactivation mémoire, questions/réponses sur séquence précédente – 15 mm
• Module 4 : Mise en place d’un système de traçabilité – 3h15
o Le PMS (Plan de Maitrise Sanitaire)
o Les principes de l’HACCP
o La traçabilité : système documentaire et création des documents d’enregistrements – Mise en pratique
sur plateau atelier : construction de son PMS et de ses procédures internes : relevé de températures froid
positif/négatif, congélation/mise sous vide, descente/montée température, traçabilité, étiquetage produits,
plan de nettoyage et désinfection, suivi des huiles de cuisson, test microbiologiques,..– Durée 2h15
Jour 2 – Après-midi (3h30) :
• Module 4 : Mise en place d’un système de traçabilité (suite) – 1h30
o Mettre en place des auto-controles : le suivi de la traçabilité, gestion d’une non-conformité (Panne frigo,
Rappel produit, TIAC..)
• Module 5 : Les contrôles internes et externes des bonnes pratiques d’hygiène – 1h00
o Les contrôles officiels : les différents acteurs, les grilles de contrôles, procédures de contrôles et suites
o Alim’Confiance, transparence des résultats des contrôles
o Risques liés à l’insuffisance d’hygiène et risques associés aux contrôles réalisés
Evaluation de l’atteinte des objectifs – 0h45
Débreif fin de journée, tour de table, évaluation à chaud de la qualité de la formation – 15 mm
Prérequis : Aucun prérequis.
Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :
1. Les modalités pédagogiques : Exposé, mises en situation pratiques, exercices individuels, évaluation par le
groupe, remédiations, débats, synthèse
Apports théoriques : 8h15 – Exercices et mises en situation : 4h30 – Evaluations : 00h45
2. Le rôle du ou des formateur(s) :
Propose un apport théorique, questionne, écoute, répond aux questions, débat et réflexion collective, donne des
consignes, transmet les bons gestes, évalue les acquis, restitution aux stagiaires, débriefing…
3. Les documents remis aux participant(e)s :
Document pour prise de note, mémo de formation, le guide des bonnes pratiques d’hygiène adapté au secteur
d’activité,
4. Nature des travaux demandés aux participants :
Exercices pratiques et travaux de mise en situation.
Modalités d’évaluation des connaissances :
Test de positionnement en ouverture de séquence permettant d’identifier le niveau de connaissance de chaque
participant.
Evaluation de mise en pratique sous supervision du formateur – grille(s) de qualification suivant capacité(s) visée(s)
Evaluation des connaissances en continue en fin de chaque thème abordé via questions-réponses orales, mise en
situation ou pratiques sous supervision du formateur.
Validation finale des acquis par un questionnaire à choix multiples.