Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Snacking
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour du snacking en dessert
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Approche des techniques de base pour

  • Les pâtes (ex sablées)
  • Les crèmes (ex sabayons)
  • Les taillages (carré, rond, rectangle,…)
  • Les tuiles (cigarettes, langues de chat,…)

Apprentissage de l’utilisation

  • Du code couleurs (primaires)
  • La palette gustative (fruits, épices,…)
  • Mise en 3D par le dessin

Confection de beignets

  • Sur une base de pâte à choux : Churros, pets de nonne, chichis, chouquettes
  • Sur une base de pâte à beignet : Merveilles, bugnes, aséadas (spécialité sarde)

Confiserie

Réalisation de sirops confiseurs ou de sucres cuits en utilisant un thermomètre

Confection de tartelettes et entremets

  • Réalisation de pâtes sucrées pour apprentissage des différentes techniques de fonçage.
  • Réalisation de différentes tartes : Aux fruits, au chocolat…….
  • Réalisation d’entremets : Royal au chocolat, fraisiers, mokas…..

Réalisation de verrines (prérequis : les mousses et crèmes)

  • Confection de mousses, Tiramisu, panna cotta….
  • Création de sorbets et glaces : Smoothies, milkshakes……
  • Salades de fruits

Réalisation de Brioches (prérequis : les pâtes)

  • Élaboration de pâte levée (pâte à brioche)
  • Confection de brioches roulées et parfumées (pistache, chocolat, citron……)
  • Confection de pains aux raisins, brioches sucrées, pains à burger,……

Réalisation de Gaufres et gâteaux

  • Elaboration de pâte à cake, à biscuit pour la réalisation de gaufres, cakes aux fruits, brownies et cupcakes

Réalisation de Pâtes à tartiner et coulis (prérequis : chocolat 1)

  • Réalisation de ganaches chocolat pour la confection de pâte à tartiner
  • Travail des fruits bruts pour la réalisation de coulis
  • Confection de sauces chocolat et caramel laitier (sirop)
  • Réalisation de sauces chocolat et caramels laitiers.

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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