Les sauces
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Accord – Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour des sauces :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Les techniques de bases:
- traitements de la viande ou du poisson pour la réalisation de fonds bruns ou blancs. (fond blanc de volailles, fumet de poissons, fond brun lié, glace de crustacés)
Sauce, liaisons et réductions : (sauce chaude ou froide)
- Mise en application des techniques de Liaison, Réduction, Glaçage…
Exemple : lier un fond au Beurre marié.
Sauces émulsionnées: (différentes techniques & choix en fonction du plat)
- Émulsion à chaud (sauce hollandaise, béarnaise, sabayon, etc.)
- Émulsion à froid (sauce tartare, sauce cocktail, ketchup, vinaigrettes, sauce caesar, etc.)
- Ajouts de condiments aux différentes sauces
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.