Les recettes oubliées – les classiques
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour des recettes oubliées à base de gibier :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des plats réalisés
Les Marinades
- Préparation de marinades pour la réalisation de plats en sauce : Daube de bœuf provençale, navarin d’agneau, blanquettes, Lièvre à la Royal, Civet de Sanglier.
Les cuissons confit ou mijotées :
- Réalisation de cuissons en plat en terre cuite : Potée, cassoulet, Baeckeoffe (potée lutée Alsacienne)
- Réalisation de plats en sauce cuisson longue : pieds et paquets, tête de veau, poule au pot, paupiettes, daubes …
- Réalisation de viandes pochées : Poule au blanc (recette normande), quenelles Lyonnaises, Faisan aux Choux ou aux pommes.
- Réalisation de montages charcutiers : Confection de farces pour la réalisation de Galantines, Terrines, Rillettes, Pâtés……
Les rôtis ou viandes roulées :
- Réalisation de rôtis ou viandes roulées : Techniques de travail de la viande Roulage, ficelage, réalisation de la farce fine…..
- Apprentissage de différentes techniques de cuisson : Braisage, basse température………..
- Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique
- Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant