Les coquillages
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais et de saisons
- Différencier les espèces (univalve, bivalve)
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement du traitement d’entrée des coquillages à la production finale
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes de coquillages :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Appréciation du degré de fraîcheur
- Savoir définir les critères de fraicheur & de qualité
- Repérer les indicateurs d’altération et de mauvaise qualité
Coquillages en version crus
- Technique d’ouverture des différents coquillages à cru (oursins, moules, huitres, etc.)
- Les marinades (ceviche, vinaigre échalote, travaillées puis servies dans leur coquille, etc.)
- Les tartares
- Les carpaccios
- Les plateaux de fruits de mer
Coquillages en version cuits
- Nettoyer et préparer les coquillages en vue d’une cuisson
- Ouverture par cuisson (marinière, court bouillon, sauté, cuisson lutée, à la braise, etc.)
- Réalisation de : Sabayon, Bouillon, Fumet, Consommé, Velouté…
Les plats traditionnels à base de coquillages
- Brasucade
- Moules farcie
- Pâtes au coquillage
- A l’escabèche
- Saint Jacques façon Nantaise
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.