Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 08h00 – 1 jour horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00

Programme :

  • Présentation du formateur et des participants
  • Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
  • Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
  • Organisation du poste de travail et de son temps de production
  • Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
    • Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
    • Calcul des ratios et estimation du prix de vente
    • Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
    • Dressage – Présentation
    • Méthodes de conditionnement et de conservation.

* Ateliers thématiques abordés autour de recettes autour des cocktails en application pâtissière
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes

Les produits et techniques :

  • Sur la base de cocktails classiques ou internationaux
  • Réalisation de desserts à partir de Cocktail classique (piña colada, bloodmary, B52, Mojito..)

Adaptation et réalisation des techniques de base servant à la confection des cocktails en produit pâtissier :

  • Mousses
  • Ganaches
  • Crèmes
  • Gelée
  • Choix des textures et des associations de goûts en reprenant les arômes de vos cocktails préférés.

Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix

Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant.

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