Le brunch
Domaine : Les techniques métiers Hôtellerie Restauration
Thème : Cuisine
Durée en heures et en jour : 16h00 – 2 jours horaires : 08h00-12h00 – 13h00-17h00
Programme :
- Présentation du formateur et des participants
- Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
- Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
- Organisation du poste de travail et de son temps de production
- Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
- Historique du brunch
- Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
- Calcul des ratios et estimation du prix de vente
- Détail des différentes phases de l’élaboration : adopter les bons gestes et suivre le déroulement
- Dressage – Présentation
- Méthodes de conditionnement et de conservation.
* Ateliers thématiques abordés autour de recettes pour la réalisation de brunch :
Prise en compte des produits de saison disponibles pour le choix des recettes
Brunch sucré :
- Réalisation de différents mets sucrés : Viennoiseries, Tartes, Beignets, Crêpes, Gaufres, Cakes, Pancakes, Puddings, Muffins, Porridge, Confitures……..
- Réalisation de différents pains : Pains blancs, Pain de mie, Bagels, Scones……
- Confection de boissons : Jus et Smoothies
Brunch salé :
- Les Œufs : En omelette, brouillés, à la coque, frits………
- Confection de sandwiches : Clubs, bagels, wraps……..
- Confection de salades : Coleslow, salade de choux, salade de pâtes, à base de blé….
- Choix des fromages et charcuteries
Dressage et présentation :
- Présentation des différentes techniques de dressage : A l’assiette, en buffet…….
Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant